Meyhankoli
Anasayfa
En9
Restoran Hikayeleri
Senden Benden Bizden
Çilingir Sofrası Mezeleri
Detaylı Arama
Restoranını Ekle
meyhankoli

 Meyhankoli  ile keşfetmeye başla!

  1. Anasayfa   >  
  2. Restoran Hikayeleri   >  
  3. Ezel Akay ve Agora

Ezel Akay ve Agora

Ezel Akay ve Agora

Makine mühendisi, yönetmen, hikaye anlatıcısı, aşçı, meyhaneci ve belli ki daha bilmediğimiz ya da sayamadığımız nicesi Ezel Akay… İlham veren duruşu farklılığını gözler önüne seriyor, derinliği anlattığı hikayelerle gün yüzüne çıkıyor. Ne yaparsa aşkla yaptığı anlaşılıyor; belki de bu yüzden her yaptığı ile yine ve yeniden kendisine hayran olmamızı sağlıyor. Muhtemelen çok da sorun değil hayranlık duyulan bir zat olmak onun için, işte bu yüzdendir ki yaptıklarını gözümüze sokma yolunu tercih etmiyor; keşfettiriyor, sonrasında ise bizi kendimizle baş başa bırakıyor. Biz ne kadarsak Ezel Akay’a olan saygımız da bize göre şekilleniyor. Ne iddialı söylemleri var, ne de ispat çabası. Yapıyor, üretiyor ve sunuyor. Takdir peşinde de değil, kolay ulaşılabilir olmayı mevkisel bir sorun olarak da değerlendirmiyor.  

Ezel Akay ile yapılacak sayısız röportajın, ona sorulacak sayısız sorunun olduğunun farkındayız. Ancak biz bugün onun yemek sevdası ve Agora Meyhanesi ile ilgili hikayesine odaklanacağız.

 

Ezel Bey, öncelikle zaman ayırdığınız için çok teşekkürler. Size sorulacak çok soru olduğunu biliyoruz ancak bugün Agora Meyhanesi’nin hikayesine yoğunlaşmak istiyoruz. Balat’ta başlayan; Nişantaşı’na ulaşan ve Berlin’e uzayan bir hikaye sizinkisi. Tarihi canlandırmak için mi yoksa meyhanelerin ruhunu yaşatmak için mi Agora Meyhanesi’ne düştü yolunuz? 

Çocukluğumdan beri yemek yapardım. Amerika' da yaşadığım bir buçuk iki sene boyunca hem okudum hem de çalışıp aşçılık yaparak hayatımı kazandım. Buraya döndükten sonra da bir yıl boyunca bir arkadaşımın restoranında Cuma akşamları özel bir menü hazırlayıp sundum. Benim için yemek yapmakla hikaye anlatıcılığı neredeyse eş değer bir şey. Kısaca yemek yapmak hep yaptığım ve çok haz aldığım fakat bir türlü fırsat bulamadığım bir şeydi.

Ben aslında yeni bir yemek kültürünü, biraz "çatal sofrası" dediğimiz şeyi denemeyi çok istiyordum. Bir meyhane de bunun için çok uygundu. ÇATAL SOFRASI

Küçük ama tadı büyük, Lezzetli doğal malzemeler, öyle kesilip hazırlanmış ki; sırf çatalla yenebilsin! Böylece diğer eliniz muhabbete katılsın, ya da kadeh kaldırsın!

  

Meyhaneyi hayata döndürürken; dekorasyonundan konseptine belirlediğiniz tüm detaylarda otantik bir hava var. Seçtiğiniz mezelerle de birçok kültürü bütünleştirmişsiniz. Bu konsept nasıl yerleşti? Önceden böyle bir hayaliniz var mıydı yoksa Balat’ın etkisine mi teslim oldunuz?

Meyhanenin çok özel bir yeri var bu kültürde. Bin yıllık bir kültür bu. Uzun bir masada oturup  varoluş problemlerinden tutun da şehrin sorunlarına kadar her şeyin konuşulduğu, sohbetin çok önem kazandığı ve özel bir adapla yapıldığı, hiçbir şeyin de bu adabı bozmadığı çok özel bir yemek yeme şekli bu. Herhangi bir yemek yeme şekli değil! Çünkü anasonlu 45 derece; onu öyle içerseniz konuşamazsınız. Bu yüzden su katılır anasonlunun içine. MÖ 1500 yılında sempozyum adı verilen şölenlerde de uygulanan bir yöntemmiş bu. Orda da ortaya bir  kap konuyor;  ama oradaki üzümlü tabi ve o da sulandırlmış, orda da bütün ahali  yavaş yavaş onu içer ve şehrin sorunlarını konuşurmuş. 

Agora'nın mutfağı eski Osmanlı Meze Masasına, yani “çeşnigir sofrası”na dayanan bir mutfaktır. (Çilingir değil, ÇEŞNİGİR o sofranın adı).

İmparatorluk zamanlarında, Sultanlar ve Paşalar ile orta doğu dünyasının soyluları hep “zehirlenmekten” korkuyorlarmış. Bu yüzden bir gelenek oluşmuş. “Çeşnigir” diye bir “tadım memuru” görevlendirilmiş. O günün yemekleri ev sahibinin masasına gelmeden önce, tüm yiyeceklerden küçük miktarlarda  “tadımlık örnekler” Çeşnigir’in masasına geliyormuş!  Yemekler zehirli mi değil mi, önce o anlıyormuş.

Bu fikri geliştirdik ve modern fakat geleneksel, klasik ve deneysel bir "ÇATAL SOFRASI" yarattık onunla. Eski çeşnigir sofrası, eski cazibesini kaybetmeden, anasonluyu da üzümlüyü de yanına alarak burada bir dönüş yapıyor! Ancak bize özel bir “zehir” var içinde: muhabbetin doyumsuz zehri, "birlikte yemenin" Agora’cası!

Tariflerimiz eski imparatorluk coğrafyasında ve çevresinde kültürlerden alınan kadim tarif ve malzemelere dayanıyor: Balkanlar'dan İran'a, Kafkasya'ya, Karadeniz'e, Ege'ye, İç Anadolu'ya… Yahudilerin, Arapların, Yunanların, Ermenilerin, Türklerin eski reçetelerini kullanıyoruz. Herhalde ancak başkalarını hoşnut etmekten zevk alabilen aşçılar, yalnızca bir öğün yemek yaratmak için mutfağın kölesi olabilir!

 

Peki Nişantaşı’ndaki Agora Meyhanesi ile ilgili okuyucularımıza biraz bilgi verir misiniz? Kimlere hitap ediyorsunuz? Özel bir kitleniz var mı yoksa konseptinizde olduğu gibi çok renkliliği mi hedefliyorsunuz?

Balat’daki Agora 1890’ın kız kardeşi! Küçük, 50-60 kişilik bir “mahalle meyhanesi”! E, Nişantaşı da Balat gibi bir mahalle değil mi? Sadece buranın “yerlisi” daha meraklı meyhaneye. Hemen “aşağı inip gece eve gitmeden önce” bir uğrayanlar ya da dostlarını toplayıp, rakılı mezeli bir muhabbet ayarlayanlar var. Ece Özbek ve Esin Zartar adlı iki hanım ortaklığında ve de onlara “gölge” olmuş, Ezel Akay ve Bimen Zartar adlı “tadım azmanları” tarafından işletiliyor. Müşterilerin %60’ı da hanımlar. Şefimiz Aytuğ, hem klasik hem de deneysel bir gurme mezecidir. Onun yaratıcılığı sayesinde, benim menülerime nefis ekler yaptık, meze dolabımız “tütüyor burma buram” diyebiliriz.

 

Bu arada Berlin Agora Meyhanesi için hazırlıkların son hızla devam ettiğini biliyoruz. Son durum hakkında sizden biraz daha ayrıntılı bilgi alabilir miyiz?

Avrupa yoluyla dünya yemek kültürüne Türkiye’den bir katkı yapmak gibi bir amacım var. Berlin çok uluslararası bir kent. Eh, Türkiye’yi en iyi tanıyan, Türklerle en içli dışlı yaşayanlar da özellikle Berlin’liler. Bu maceraya oradan başlamak riski az güvenliği yüksek bir stratejidir diye düşündüm. İnşaat çalışmaları hala devam ediyor. 2018 yazında Aytuğ Şef’i ve başka bazı “meyhane uzmanları”nı alıp orada bir eğitim çalışması yapacağız. Bakalım, kahramanlarımızı hangi maceralar bekliyor

 

Meyhane işletmek ve meyhane kültürünü yaşatmak. Zorlu ve bir o kadar da köklü misyonlar; Agora Meyhanesi ile ilgili sizi en çok zorlayan aşama ne oldu?

Meyhane ya da değil, restoran işletmeciliği yeryüzünün en popüler işletme modelidir. İki açıdan popüler: En çok açılan işletme ve en çok batan işletme olarak. Basit gibi görünse de olağanüstü risklerle dolu, “Otomatize ettikçe bozulan; ilgilenmezseniz kendi kendine yürümeyen, çok insan odaklı bir işletme türüdür.” diyebilirim. Yaratıcılık tarafı zevkli ve kolay, işletmecilik ve yatırımcılık tarafı ise zahmetli, yıpratıcı ve her daim zorluklar yaratan bir iş bu.

 

Agora Meyhanesi’nden önceki dönemlerde de aşçılık deneyiminiz olduğunu biliyoruz. Fakat gerek Youtube kanalınız Çatal Sofrası’ndan gerekse Agora Meyhanesi’nde üstlendiğiniz rolden sizdeki cevherin düşündüğümüzden çok daha fazla olduğunu anladık. Nereden geliyor meze sevdanız ve meze kültürüne olan hakimiyetiniz?

Çocukluğumdan beri yemek yapıyorum! Anama yardım edeyim derken (1 kadın ve 4 erkekten oluşan bir aileden geliyorum) öğrendim bu işi. Ama meze ile ilişkim 5-6 yılllık bir merak ve araştırmaya dayanır… Bir de yönetmenlik, yani hikaye anlatıcılığı ile aşçılık arasındaki ilişki…

Film çekmekle yemek yapmak arasındaki  duygusal  ve düşünsel bir bağ var.

Bire bir aynı şey. Bir kere ikisinde de bir şey üretiyorsunuz, alıcınız var ve hemen tüketiliyor. Aşçıyı da yönetmen gibi düşünün. Aşçının yaptığı yemeği de garson sunuyor... Garson da oyuncu. Biz o garsonun yüzü suyu hürmetine keyifle yiyoruz o yemeği zaten. Tabi bunlar pratik benzerlikler. Felsefi olarak da benziyor. Aşçı da yönetmen gibi bir hikaye hazırlıyor ve çok çeşitli unsurları bir araya getirerek bir kimya kuruyor. O kimyayı kurduğunuz anda o hikaye doğmuş oluyor zaten. Herkes peynirle zeytini bir araya getirebilir ama bunu özel bir şekilde biraraya getirdiğin zaman o bir taratora dönüşüyor. İkisinde de öncelikli amaç haz vermek. Haz veremeyen yönetmen de haz veremeyen aşçı da aynı türden bir depresyona girer mesela. İkisi de aynı cümleyi kurar. Filmi beğenilmeyen yönetmen de yemeği beğenilmeyen aşçı da "ağızlarının tadını bilmiyor bunlar" der. "Anlamıyorlar beni... " der.

 

Peki bize biraz yemeklerinizden ve mezelerinizden bahseder misiniz? İlk kez konuğunuz olacaklar için önerilerinizi alabilir miyiz? Mesela en sevdiğiniz Çeşnigir sofrası/Çatal sofrası eşlikçisini sormak istiyoruz. Tabi bir de tarifini paylaşmanızı rica ediyoruz.

Önce Agora’ların temel cümlesini söyleyeyim:

HER ZAMAN LEZİZ BİR ŞEY BULUNUR,

HER LEZİZ ŞEY, HER ZAMAN BULUNMAZ!

Osmanlı meyhanelerinin tüm geleneklerini tatmak için, Rum, Ermeni, Yahudi, Türk mezelerini, ayrıca bir tür “Anadolu Füzyon Mutfağı” ürünlerini aynı kültür çevresinde sunuyoruz. “Çatal Sofrası” kategorisi olarak adlandıracağımız bu kategori çok deneysel görünen ama çok tanıdık lezzetler alabileceğiniz bir meze grubundan oluşuyor.

Mezelere gelince, burası gerçek bir “meze meyhanesi”! Bol meze, az ana yemek! Yaklaşık 120’ye yakın soğuk-sıcak bir meze listemiz var. Mevsimsel periodlarla değişmesine rağmen, her zaman bu mezelerin 30-40 tanesini sofranızda bulmanız mümkün. Klasik mezeleri şöyle bi kenara ayıralım, şimdi, sizin için, bi soğuk-bi sıcak yapalım:

·             İsli-hurmalı Enginar

fümelenmiş taze enginar, hurma,

soğan, sarımsak, limon suyu, zeytinyağ. Basit dimi! Böyle zeytinyağlı yemediniz!

·             Şeftaliya Agora

Dövülmüs kuzu sırtı, karabiber, kuzu gömleğine sarılmış, ızgarada cızırdamış…

 

Bakış açınızın ve yaratıcılığınızın Agora Meyhane’sine nasıl yansıdığını düşünüyorsunuz. Eski Agora Meyhanesi’nden tek farkı mekanın genişlemiş olması mı?

Bunun yerine “Agora Meyhanesi neye benzetilebilir” diye düşünebiliriz belki:

Burası bir çift aşık.

Böyle  birbirine sarılmış iki insan buranın simgesi...

Belki, o bile değil! Aşk bile bir sonuç. 

Esas olarak heyecan ve arzu içinde sohbet eden insan suratları tahayyül edin. Bu da  bizim en   insan eylemlerimizden biri ve çok önemli. Ateşli bir şekilde birbine bir şeyler anlatan, birbirini dinleyen iki insan düşünün. Bakışmıyorlar ama; sürekli konuşuyorlar... Cinselliğe ait olan olmayan, insana ait her duygu da buradan çıkar aslında. Agora’nın özü budur, bu olsun.

 

Yeni nesil meyhane olarak tanımlanan mekanlardan farkınız nedir? Seçtiğiniz müziklerin ya da meze çeşitlerinizin çok ötesinde bir mesaj olduğunuzu düşünüyoruz. Filmlerinizden yola çıkarak yalınlıkta derin anlamlar barındırdığınızı biliyoruz. Bu yüzden sorduk bu soruyu açıkçası, fazla mı irdelemişiz? Ne düşünüyorsunuz?

Sofra için biraz metaforlarla bir cevap vermeye çalışayım: Benim için “düzenlenmemiş” bir sofra daha iyidir. Topraktan fışkırmış bir demet maydanoz gibi... Hiç bir düzen yok orda;  ama acayip bir karar var. Ezersen başka kokar, doğrarsan başka kokar. Yemeğin görüntüsünün insanı korkutmaması lazım. Ye demeli o sana; bak dememeli. Ben hoşlanmıyorum o özenilmiş tasarlanmış şeylerden. “Tadıma bak demeli, beni çatal ucuyla al, bana batır, bana kaşıkla dal!” demesi lazım. Dolayısıyla klasik bir güzelliği olamaz onun. Hayvani bir güzelliği var. Biz ona türümüzün devamı için bakıyoruz. Hem yedikten sonraya, yani geleceğe bakmalı aşçı, hem de sofrası “Arkaik” olmalı o. Bizim diğer eylemlerimize benzeyemez. En derin en hayvani arzularımıza benzemesi lazım. Bu da tasarlanamaz.


Son olarak Balat, Nişantaşı ve Berlin’den sonra yeni bir Agora Meyhanesi projeniz var mı?

 

Pekin ve Paris

Yorum Ekle
Uygulamayı indir,
Hemen keşfetmeye başla
Meyhankoli mobil uygulamasıyla kendine en uygun restoranı bularak
Ye, İç, Gez, Eğlen, Paylaş